¿Qué es el APPCC? ¿Es obligatorio?

El APPCC (o HACCP en inglés) es un manual elaborado para una empresa que incluye las medidas preventivas a llevar a cabo en ese establecimiento para garantizar que los alimentos preparados o vendidos en el mismo no causaran daño al consumidor cuando se los coma.

http://www.flickr.com/photos/glenscott/280181926/

El manual contendrá:

  • Descripción de la empresa.
  • Puntos de control críticos (plan de agua potable, plan de limpieza y desinfección, plan de desinfectación y desratización, plan de higiene personal y manipulaciones…)
  • Diagramas de flujo
  • Tablas de Gestión
  • Anexos

El APPCC es por tanto una herramienta de control para garantizar la seguridad alimentaria previniendo los posibles peligros que puedan acontecer (microbiológicos, biológicos, químicos y físicos).

¿Quién está obligado a implantar el APPCC en su establecimiento?

El APPCC es de obligado cumplimiento para:

  • Industrias Alimenticias (lácteas, cárnicas, bebidas…)
  • Restauración colectiva (bares, restaurantes, hoteles, catering, colegios, guarderías, hospitales…)
  • Sector Minorista (fruterías, panaderías, carnicerías, pastelerías, pescaderías…)

¿Qué quiere decir eso? Pues que la tienda de tu barrio que vende frutas y bizcochos caseros que ha hecho la propietaria debería de tenerlo implantado, que todas las bodegas de La Geria deberían tenerlo, que el puesto de “salchipapas” de las fiestas tendría que poder enseñárnoslo (Ver post Una manzana en carnaval), que la tienda que nos vende los bocadillos y los tupper con comida preparada para ir a la playa también debería de tenerlo en su posesión ¿Pensáis que lo tienen todos?.

http://www.flickr.com/photos/garysoup/9047518178/

Llegados a este punto debo hacer una matización, no quiero decir que todas deban contratar a una empresa para que les lleve el APPCC (la legislación no obliga a ello) sino que están obligados a ponerlo en marcha, una vez creado el manual el sistema es muy sencillo y nos estamos ahorrando posibles disgustos futuros ante una intoxicación por parte de un cliente y la consiguiente multa.

¿Quién es el responsable último en la inocuidad de los alimentos? El empresario ¿Quieres arriesgarte a no tenerlo todo en regla? ¿Quieres exponer a tus clientes a posibles riesgos alimentarios?.

Dueños de restaurantes, teleclubs, guachinches, vendedores de comida elaborada, fruterías, pastelerías… El desconocimiento de un requisito legal no nos libra de su cumplimiento.

 ISMAEL LOZANO LATORRE

AREA CALIDAD Y MEDIO AMBIENTE

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Acerca de ismaellozanolatorre

Master Internacional en Dirección y Gestión Hotelera por la Universidad Europea de Madrid y Les Roches Swiss School of Hotel Management. Licenciado en Administración y Dirección de Empresas por la Universidad de Sevilla. Técnico Superior en Prevención de Riesgos Laborales en Higiene Industrial, Ergonomía y Seguridad Laboral. Tras varios años de experiencia adquirida como Responsable de Calidad y Medio Ambiente, Ismael Lozano presta en la actualidad los servicios de Consultor y Formador en sistemas de gestión de calidad, medio ambiente y prevención de riesgos laborales (ISO 9001, Q de calidad, SICTED, ISO 14001, EMAS, Biosphere Hotels, OHSAS...) a empresas de diversos sectores de actividad. Además, como Auditor Freelance acreditado, trabaja para empresas certificadoras, estando homologado para realizar auditorias de certificación según normas ISO 9001, ISO 14001 y Q de calidad (UNE 1801001:2004 Hoteles y apartamentos turísticos, UNE 183001:2009 Alojamiento Rurales y UNE 167000:2006 Servicios de Restauración).

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