La Geria, la trazabilidad y las industrias alimenticias.

¿Qué es la trazabilidad? ¿A quién le aplica? En este Post vamos a explicar este concepto que a veces puede resultar un poco abstracto aplicándolo a ejemplos concretos que todos conocemos ¿Pensáis que las empresas alimenticias cumplen este requisito legislativo?.

Si nos remitimos a la definición dada en el Codex Alimentario podemos decir que la trazabilidad es la capacidad para seguir el movimiento de un alimento a través de etapas especificadas de la producción, transformación y distribución.

¿Qué quiere decir esto? Pues que debemos poder identificar cualquier producto dentro de nuestra empresa desde la adquisición de las materias primas a lo largo de todas las actividades de producción, transformación y/o distribución que desarrolle.

El Reglamento (CE) Nº 178/2002 del Parlamento Europeo y del consejo de 28 de Enero de 2002 por el que se establecen los principios y requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria nos dice que “Los explotadores de empresas alimentarias y de empresas de piensos deberán poder identificar a cualquier persona que les haya suministrado un alimento, un pienso, un animal destinado a la producción de alimentos, o cualquier sustancia destinada a ser incorporada en un alimento o un pienso, o con probabilidad de serlo. Para tal fin, dichos explotadores pondrán en práctica sistemas y procedimientos que permitan poner esta información a disposición de las autoridades competentes si éstas así lo solicitan”

Foto realizada por Ismael Martín

Por poner un ejemplo que todos entendamos, pensad en una Bodega de la maravillosa Geria de Lanzarote, cuando hablamos de trazabilidad lo que queremos decir es que la bodega, cuando nos vende la botella, debería poder identificar perfectamente todo el proceso de elaboración de ese vino desde el comienzo hasta el fin, decirnos de que parcelas y viticultor provenían las uvas, que productos han utilizado en su cultivo, cuándo se llevó a cabo el prensado de la misma, en qué depósito se llevó a cabo la fermentación, cuantos trasiegos se realizaron, etc.

Para poder hacer todo esto, el señor bodeguero, evidentemente, debe tener perfectamente identificado el producto, generalmente se suele hacer por lotes pero puede utilizarse cualquier otro sistema mientras resulte eficaz.

Si pensamos en bodegas grandes tenemos claro que esto se cumple ¿Pero qué ocurre con el señor que te vende el vino a granel en garrafas sin ningún tipo de etiqueta o identificación? ¿Está exento de cumplir los requisitos legales de trazabilidad? ¿Pensáis que ellos llevan sistemas internos para controlar esto?.

logoReserva_Biosfera_Lanzarote

Bueno, volvemos al eterno debate de siempre, los requisitos legales son aplicables a todos con independencia del tamaño de nuestra empresa, ser una empresa pequeña o un agricultor independiente no te excusa de cumplir esos requisitos y sobre todo, es especialmente preocupante cuando hablamos del sector alimentario, por ello, es importante que los viticultores, por ejemplo, cumplimenten los Cuadernos de Campo en los que se debe apuntar todas las operaciones realizadas a las uvas y los productos que se les han echado, por ejemplo, para evitar plagas.

La trazabilidad es un requisito fundamental en las empresas alimentarias que requieren de un procedimiento documentado que sirva de guía para la identificación. Debe ser una herramienta implantada en la operativa de nuestro negocio.

¿Qué habría sido de empresas gigantescas que han sacado un lote defectuoso al mercado si no se usara a trazabilidad? Imaginad una macroempresa de refrescos que detectan una partida de bebida defectuosa ¿Cuántos millones de perdidas conllevaría retirar toda su producción del mercado si no pudiesen identificar exactamente que productos han estado en contacto con el ingrediente o envase contaminado? Y lo que es peor ¿Cuántos clientes finales terminarían ingiriendo ese producto en mal estado si no se pudiese localizar a tiempo?. Por esto es importante la trazabilidad.

La trazabilidad sirve para aportar transparencia, proporciona información imprescindible y necesaria sobre un producto puesto en el mercado por una empresa. Nos sirve para evitar posibles intoxicaciones y, no menos importante, evitar cuantiosas sanciones.

¿Implantar un procedimiento de trazabilidad en nuestra empresa alimenticia (restaurante, supermercado, bodega, hotel, puesto ambulante de perritos calientes…)? ¿Sí o no? En este caso no se trata de una opción, se debe implantar por imperativo legal.

Para más información sobre Higiene Alimentaria en el sector alimentario podéis visitar el siguiente post:

Una manzana en Carnaval

Como siempre, esperamos vuestros comentarios, contadnos vuestra experiencia.

Ismael Lozano Latorre

AREA: CALIDAD Y MEDIO AMBIENTE

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Acerca de ismaellozanolatorre

Master Internacional en Dirección y Gestión Hotelera por la Universidad Europea de Madrid y Les Roches Swiss School of Hotel Management. Licenciado en Administración y Dirección de Empresas por la Universidad de Sevilla. Técnico Superior en Prevención de Riesgos Laborales en Higiene Industrial, Ergonomía y Seguridad Laboral. Tras varios años de experiencia adquirida como Responsable de Calidad y Medio Ambiente, Ismael Lozano presta en la actualidad los servicios de Consultor y Formador en sistemas de gestión de calidad, medio ambiente y prevención de riesgos laborales (ISO 9001, Q de calidad, SICTED, ISO 14001, EMAS, Biosphere Hotels, OHSAS...) a empresas de diversos sectores de actividad. Además, como Auditor Freelance acreditado, trabaja para empresas certificadoras, estando homologado para realizar auditorias de certificación según normas ISO 9001, ISO 14001 y Q de calidad (UNE 1801001:2004 Hoteles y apartamentos turísticos, UNE 183001:2009 Alojamiento Rurales y UNE 167000:2006 Servicios de Restauración).

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