Una manzana en Carnaval

El año pasado en Carnavales tuve una experiencia que me gustaría compartir con vosotros, serían aproximadamente las una y media de la mañana, era Viernes o Sábado, no recuerdo bien, pero lo que tengo claro es que empezaron a sonarme las tripas así que decidí acudir a uno de los ventorrillos donde servían comida preparada.

¿Qué sucedió allí? Básicamente la barra estaba llena de gente, el cocinero no daba abasto y una camarera, con mala cara, servía las bebidas. Tuve que esperar aproximadamente media hora, así que tuve tiempo de sobra para observarlos y por defecto profesional, auditarlos un poco.

No hace falta comentaros que el hombre llevaba un delantal blanco invadido de manchas de tomate y grasa, más de una vez lo vi secarse el sudor de la frente con las manos (no llevaba guantes) y después continuar manipulando los alimentos sin lavárselas, pero lo que más me llamó la atención, fue que el cubo de basura estaba rebosado de sobras y antes de servirle el bocadillo a la persona que tenía a mi lado presionó con sus propios dedos los desperdicios para poder cerrar la tapa ¿Mete la mano en la basura y luego toca directamente el pan?.

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Podría decir que me escandalicé y me fui del ventorrillo, pero mentiría, tenía hambre, había hecho la cola… así que me compré una hamburguesa. Tenía buen sabor, a mi estómago le cayó bien pero no a mi conciencia, en mi interior algo me preguntaba: ¿Si lo hace así en directo, respetará las mínimas normas higiénicas cuando no lo estemos viendo? ¿Quién controla la temperatura de la nevera? ¿Y su limpieza? ¿Habrá estado esta hamburguesa toda una tarde al aire libre comida de moscas? ¿Qué sabe este señor del APPCC?.

Si ese ventorrillo tuviera un certificado de calidad, a mí, personalmente, me habría tranquilizado, porque por lo menos sabría que periódicamente una empresa externa viene a revisar como trabajan y que se adecua a lo legalmente exigible, me diría que ese señor tiene un Plan de Higiene Alimentaría implantado, que hay registros donde se evidencian que toman las temperaturas para asegurarse que no se rompe la cadena de frío y tiene un Plan de Limpieza definido de su ventorrillo y que se lleva a cabo.

Con todos estos comentarios no quiero hacer una crítica sobre los establecimientos de comida rápida en las fiestas, al contrario, hay muchos que cumplen las normas de Higiene Alimentaría, lo que quiero es que penséis en la utilidad del uso de los certificados para garantizar que el producto o servicio es de calidad.

Y después de esto os mando un saludo y os deseo un feliz Carnaval, espero no haber influido en vuestros hábitos alimenticios carnavaleros pero lo más escrupulosos siempre tenéis otra opción, podéis llevar una manzana en el bolso.

Para los que esteis interesados en profundizar en esta materia os dejo un Post que he escrito sobre la ISO 22000 ¿Sabéis lo que es? No dudes en consultarlo y pedir presupuestos sin compromiso.

ISO 22000 Higiene Alimentaria

Ismael Lozano Latorre

Consultor de Calidad y Medio Ambiente

E-mail: ismaellozanolatorre@hotmail.com

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Acerca de ismaellozanolatorre

Master Internacional en Dirección y Gestión Hotelera por la Universidad Europea de Madrid y Les Roches Swiss School of Hotel Management. Licenciado en Administración y Dirección de Empresas por la Universidad de Sevilla. Técnico Superior en Prevención de Riesgos Laborales en Higiene Industrial, Ergonomía y Seguridad Laboral. Tras varios años de experiencia adquirida como Responsable de Calidad y Medio Ambiente, Ismael Lozano presta en la actualidad los servicios de Consultor y Formador en sistemas de gestión de calidad, medio ambiente y prevención de riesgos laborales (ISO 9001, Q de calidad, SICTED, ISO 14001, EMAS, Biosphere Hotels, OHSAS...) a empresas de diversos sectores de actividad. Además, como Auditor Freelance acreditado, trabaja para empresas certificadoras, estando homologado para realizar auditorias de certificación según normas ISO 9001, ISO 14001 y Q de calidad (UNE 1801001:2004 Hoteles y apartamentos turísticos, UNE 183001:2009 Alojamiento Rurales y UNE 167000:2006 Servicios de Restauración).

12 pensamientos en “Una manzana en Carnaval

  1. Así son las cosas, al Ayuntamiento/Cabildo le interesa que se pongan ventorrillos como sea, cuantos más mejor, así que miran para otro lado; como mucho dicen a los camareros que debe de haber en él al menos una persona que tenga el carné de manipulador de alimentos pero ni lo comprueban ni quieren comprobarlo y ni tampoco quieren fomentarlo (hace siglos que no hacen un curso para todo el mundo).

    • Buenas tardes Aida…

      Me gustaría puntualizar, que la responsabilidad, independientemente de que se lo exijan o no a la hora de solicitar el puesto, es del empresario.

      Si pillo una gastroenteritis y denuncio ¿a quién van a inspeccionar? ¿Crees que si el dueño del chiringuito argumenta que desde el ayuntamiento/cabildo no se lo pidieron estará absuelto de culpa? ¿No le caerá una sanción económica importante? Evidentemente el que está arriesgándose por hacer las cosas mal es el empresario.

      Como propietario del chiringuito debes cerciorarte de que todo el personal que contrates también lo poseen, hablamos de salud, de higiene alimentaria y sobre todo, de cumplir un requisito legal.

      Sinceramente, no sé que número de cursos está organizando el Ayuntamiento/Cabildo, sólo te puedo comentar respecto a eso que los cursos se pueden hacer de diversos modos, incluso los he visto a través de internet y no presenciales.

      Un cordial saludo,

      Ismael Lozano Latorre
      CALIDAD Y MEDIO AMBIENTE

  2. Efectivamente la primera responsabilidad es del empresario. Pero la Administración Pública competente debe velar por el cumplimiento de la normativa sectorial vigente por parte del empresario, que utiliza un espacio público y que desarrolla su actividad bajo una autorización o concesión administrativa, para el uso de espacios públicos. En este sentido pa administración local competente (Ayuntamiento) debe velar por el cumplimiento de la legislación en materia de salud pública, y especialmente a que los trabajadores de los ventorrillos dispongan del correspondiente carnet de manipuladores de alimentos, por ejemplo. La supervisión, inspección y vigilancia compete a las administraciones públicas que otorgan dichas autorizaciones; sin obviar la vigilancia y control del resto de administraciones competentes en otras materias sectoriales.

    Por otro lado, quisiera felicitar a todos los componentes de Sinergía Insular por esta iniciativa que demuestra que la capacidad y preparación de nuestros jóvenes.

    Un saludo

    • Muchas gracias por tu comentario y tu aclaración Aurelio, estoy de acuerdo contigo en que la Administración Pública debe velar por el cumplimiento de la normativa sectorial vigente y los eventos puntuales como los carnavales no deben ser una excepción, se deben cumplir los mismos requisitos legales y dar la misma calidad de servicio…
      En este post hablaba de la “supuesta toxicidad” de una hamburguesa que parece algo sin importancia pero si transmutamos esta misma cuestión al campo de la seguridad, por desgracia, tenemos otros ejemplos actuales donde se evidencian las consecuencias, que puede llegar a tener, la ausencia de esa supervisión.
      ¿Pero quién es realmente el responsable? ¿El empresario o la Administración Pública?
      Si le preguntas a Ismael Lozano, el de a pie, el de la calle, te respondería que ambos sin dudarlo pero si lo llevamos al área de Calidad que es el que aquí me compete, te diré que el responsable es el empresario dado que está dando un servicio que no cumple los requisitos iniciales que se marcaron en el diseño de sus procesos que son: los legales (APPCC, registro sanitario…), los del cliente (comerse una hamburguesa sabrosa y en buen estado) y cualquier otro requisito voluntario que el señor se haya marcado (por ejemplo ponerle doble de Kepchup a sus hamburguesas para diferenciarse del resto de los ventorrillos).
      El señor de ese puesto no cumple con los requisitos por no cumplir los requisitos legales y por tanto, en mi caso, hay un cliente insatisfecho que no volverá a su puesto.
      La Administración Pública debe supervisar, inspeccionar y vigilar (como tú bien dices) pero en el supuesto caso, de que no lo hicieran, no es una excusa justificable para que el empresario no lleve a cabo sus obligaciones.
      ¿Cómo era aquello que tantas veces nos han repetido? El desconocimiento de una ley no exime de su cumplimiento.
      Así que informaros, asesoraros… porque como ya dije con anterioridad, la responsabilidad final será vuestra.

  3. Interesante. Pero el aseguramiento de la calidad te garantiza el proceso pero no la calidad del producto acabado. No hay que confundir los términos. Tener un procedimiento de la calidad no es sinónimo a tener un producto de más calidad.
    Por ejemplo, mi madre hace una paella de mayor calidad sin procedimientos de calidad, ISO o la que quieras que la marca PAELLADOR con todos sus sellos.

    • Buena puntualización Alfonso.
      Que el dueño del chiringuito tenga un certificado de calidad no significa que sus hamburguesas estén más buenas que las del puesto de al lado, como tu bien dices, nos garantiza el proceso ¿Qué quiere decir eso? Básicamente que hay un diseño (receta en este caso) y que se han seguido todos los pasos y controles necesarios para que el producto final sea igual al diseño.
      ¿En qué se basa el diseño? Pues en lo que comentaba antes: requisitos legales, requisitos del cliente y requisitos voluntarios.
      En nuestro caso particular nos garantiza que el dueño del chiringuito ha comprobado que todos sus proveedores tienen registros sanitarios, que la calidad de los productos que ha comprado se adecuan a lo especificado en su receta, que el personal tiene la formación necesaria, ha realizado seguimiento y creado controles durante la elaboración y se han cumplido en la elaboración los requisitos legales (el famoso APPCC).
      ¿La paella de nuestras madres o la de una empresa certificada? Puede que la de nuestras madres esté más sabrosa y la prefiera para comer en casa pero si tengo que venderla y ese es mi negocio… Prefiero tener las espaldas cubiertas y saber que se han cumplido todos los pasos necesarios en el proceso… Si a los clientes no les gusta… Entonces tendré que cambiar el diseño (receta) para adaptarme más a sus gustos (requisitos del cliente) pero siempre, sin olvidar los requisitos legales.

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  7. En primer lugar esto denota falta de conocimiento en general, descuido completo. Si este tipo de empresas están en la calle es porque se le permite, al respecto desde mi posición de cliente, no me asomo ni de broma, si veo eso se lo digo y a ver que Responden??? Hay algo que tengo claro, si ya tengo concientizado estos temas no puedo quedarme de manos cruzadas y menos como simple espectador.

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